«Olluco – это не Central», — с порога заявляет лучший шеф-повар Латинской Америки Вирхилио Мартинес, представляя свой новый ресторан в Москве.
Central — флагманский ресторан Мартинеса в столице Перу, благодаря успеху которого он и стал глобальной звездой. Поначалу это было небольшое семейное заведение (жена Мартинеса тоже повар, в 2020 г. была названа рейтингом The World’s 50 Best Restaurants лучшей женщиной-шефом в мире), но постепенно бизнес рос. В 2013 г. Central впервые попал в рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants на 50-е место, а в 2015 г. и 2020 г. поднимался до четвертого места — пока самого высокого для ресторана Латинской Америки). В 2018 г. Central переехал в новое двухэтажное здание в Лиме и включает теперь не только собственно флагманский ресторан, но еще сад, лабораторию для исследования продуктов, бар Mayo, ресторан с более простым меню Kjolle, офис проекта Mater Initiativa, который занимается изучением локальной культуры. Семья Мартинеса живет в том же здании. Инвестиции в обновление составили около $5 млн, рассказывал мне Мартинес, и это — его собственные и заемные деньги — партнеров в Central он не привлекал.
Первоначально ресторан в Москве планировали открыть весной 2020 г., но из-за пандемии получилось только в самом конце 2021 г. Ресторан назвали Olluco — это перуанский корнеплод (в меню блюд из него нет, только кое-где добавляют как один из ингредиентов, выбрали просто за красивое звучание, по-русски произносится «оюко»).
Шефом стал Никанор Вейра — правая рука Мартинеса в Перу, именно он возглавлял кухню ресторана Central на протяжении последних пяти лет. Глава исследовательской программы — Санг Джонг, остальные члены команды — россияне.
Хотя Olluco и «не Central», на перуанский флагман Мартинеса он все же похож. Во-первых, та же спокойная и вдумчивая атмосфера. Здесь нет московского движа, суеты и гула, какой характерен для многих популярных мест. Основной зал небольшой, всего на 38 мест, расстояние между столами приличное. Это первый ресторан Москвы, решивший подавать только сеты (хотя в зоне бара есть небольшое меню a la carte) по предварительной брони (ресторан работает с 17-00, понедельник выходной), поэтому все посетители в зале приходят сюда специально ради гастрономического опыта. Сейчас в основном зале предлагают два сета: основной и вегетарианский, они стоят по 14 500 руб. Винное сопровождение (опционально) — от 6000 руб.
В Central ощущение гастрономического путешествия с элементами образования сильнее — но он и работает дольше и рассчитан почти исключительно на туристов (до пандемии около 90% посетителей Central Были иностранцы, рассказывал Мартинес), в Москве пока большинство гостей — местные.
Интерьеры похожи: акцент на природные цвета, затемненное камерное помещение, работы перуанского художника на стенах. Но Olluco заметно дороже Central — одни мультимедийный экран в баре и центральная мраморная столешница в основном зале тянут на несколько миллионов. Но в Москве вряд ли можно было по-другому: аскетичную деревянную мебель Central у нас бы вряд ли оценили.
О владельцах Olluco почти ничего неизвестно, от общения с прессой они отказываются. Представители ресторана уверяют, что это не чиновники и что живут они не в России.
Первоначальные инвестиции оценивались в $4 млн, рассказывали представители инвесторов в 2019 г. Итоговую сумму затрат раскрыть отказались, но судя по тому, как выглядит результат и по тому, как на вопрос о деньгах уходят от ответа, бюджет был сильно превышен. Возврата инвестиций не ждут, но рассчитывают вывести ресторан на операционную прибыль. По словам представителей инвесторов, «чеки в ресторане высокие», «загрузка плотная», а оборот «приличный с момента открытия».
В том, что касается гастрономического опыта, Olluco пока тише и скромнее Central.
Сет в Перу (во время моего визита действовало меню, посвященное Амазонке) по производимому эффекту — как если бы вас выбросили в джунгли Амазонки: среди подач почти нет привычной еды, зато есть головы пираньи и другие сюрпризы. Все вместе – абсолютный вау-эффект, хотя для непосвященного человека (к таковым, я подозреваю, относится большинство европейцев) очень непонятный. У меня есть опыт посещения мишленовских ресторанов, в том числе трехзвездных и у сложных шефов, и все равно контекста не хватило.
Еда в Olluco намного понятнее, хотя и очень изобретательна и не похожа на то, что уже предлагают в Москве. В действующем сете «Летающие семена» (также доступен его вариант для вегетарианцев) – девять подач, почти все блюда — фантазия на тему Перу и России. Многие заново открывают привычные вкусы и продукты: например, судака готовят с желтым ахи, кальмара — с амазонскими фруктами. Большинство продуктов — российские, из Перу привозят приправы, частично — то, что можно долго хранить или невозможно заменить аналогами, существующими в России, например, кофе и шоколад. Самый частый отклик на кухню Olluco – «как не в Москве» или «не как в Москве». То есть для подавляющего числа гостей и это — уже революция, для появления такого экстрима, как в Central, нужно время. В самом Central поначалу готовили гораздо более привычную еду, головы пираньи появились уже после значимых успехов на международной арене.
Амбиции Olluco очевидны — гид Michelin и The World’s 50 Best Restaurants. В ресторан уже приезжали иностранные журналисты, хотя на местной гастрономической сцене ресторан пока играет не по-московским правилам — никаких шумных открытий, блогеров и дегустаций для прессы со спонсорским шампанским. Olluco сразу позиционирует себя как особенного игрока, что для рынка неплохо. Не сказать, что в Москве нет рестораторов и шефов с хорошим вкусом, но все же уровень Мартинеса принципиально другой, а владельцы выдали ему карт-бланш, по крайней мере, пока. Правда, Москва уже видела и более титулованных шефов, чем Мартинес — Хайнц Винклер в Ritz-Carlton, Пьер Ганьер и Карло Кракко в отеле Lotte, Элен Дарроз в Raff House... Все они открывались с надеждой приучить московскую публику к высокой кухне — и все закрылись.
Мартинес говорит, что знает об этих грустных историях. Отличие своего проекта от звездных предшественников он видит в том, что те привозили готовые бренды, а он с командой будет изучать местные вкусы и делать что-то подходящее для нашего рынка. Первые отклики от профессионалов уже есть — почти сразу после открытия Olluco от меню a la carte отказались шефы Иван и Сергей Березуцкие – теперь в их двухзвездочном Twins Garden тоже только сеты. Осталось дождаться реакции широкой публики.
